E KODLARI
Nisan 25, 2023
Hijyen Nedir?
Hijyen Fransızca kökenli bir sözcük olup, sağlık bilgisi olarak dilimize yerleşmiştir. Hijyen, sağlığa zarar verebilecek durumlardan ya da ortamlardan, biz insanları korumak amacıyla alınmış bütün temizlik önlemleridir. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre hijyen; hastalıkların yayılmasının önlenmesi ve sağlığın sürdürülmesine yardımcı olacak her türlü uygulama ve durumdur. Örnek; çevre temizliği, el hijyeni, su ve sanitasyon, atıkların güvenli şekilde ortadan kaldırılması vb Her iş kolunun özelliğine göre çalışanın kendisinin ve halkın sağlığını tehlikeye sokmayacak biçimde hizmet vermesini sağlamak amacıyla yapılacak uygulamaların ve alınan temizlik önlemlerinin bütünü… (Hijyen Eğitim Yönetmeliği)
Hayatımızın temel ihtiyaç maddesi olan yiyecekler bir çok yolla sağlıksız duruma gelebilmektedir.
Besin güvenliğini garantilemek için; hijyeni sağlama ilkelerini üç ana grupta toplayabiliriz.
- Besin Hijyeni
- Bireysel Hijyen
- Fiziki Koşullar ve Alet- Ekipman Hijyeni
BESİN HİJYENİ
Besin hijyeni, besin maddesinin temizliği ve hastalık kaynaklarından tümüyle arınmış olması anlamına gelir. Mikroorganizmalarla kirlenen besinler hastalık etmeni olurlar. Mikroorganizmaların üremesi geometrik olarak katlanarak artar. Şartlar uygun olduğunda bir mikroorganizmadan 12 saat sonra 1 milyar kadar mikroorganizma ürer. Ancak şartlar uygun değilse birkaç saniye içinde ölür.(temizlik,pastörizasyon..) Mikroorganizmalar çok hızlı çoğalarak bulaşırlar ve hastalığa neden olurlar. Bunları önlemek için besinlerin sağlık ve temizlik kurallarına uygun işlem görmesi gerekir.
Mikroorganizmaların bulunduğu yerler ve bulaşmaları
Besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır ve bunların uygulanması sağlık ve temizlik açısından önemlidir. Bu kurallar şöyle sıralanabilir.
- Sağlam, temiz, güvenilir yiyecek satın almak
- Sebze ve meyveler toz, toprak ve pestisit kalıntılarından temizlenmeleri için temiz su ile yıkanmalıdır.
- Hemen tüketilmeyecek yiyecekleri uygun yöntemle depolamak
- Tüketilecek miktarda yemek hazırlamak, mümkünse yemekleri pişirdikten hemen sonra servis yapmak
- Yemekleri kısa sürede ve yüksek ısıda pişirmeyi tercih etmek
- Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar veya diğer zehirli maddelerle kirlenmesi önlenmelidir.
- Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç ve gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.
- Hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir.
- Yemeklere tekrar ısıtma işlemi uygulanacaksa, yiyeceğin merkez ısısını 70 C ye kadar ısıtılmasını sağlamak ve Soğuk tutma derecesi ise 5 derecenin altındadır.
- Pişmiş sıcak yemekleri oda ısısında 4 saatin üzerinde bekletmemek
- Dondurulmuş besinlerin çözdürme işlemini buzdolabı sıcaklığında yapmak
- Dondurulmuş besinler özellikle etlerin buzu çözüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır. Çözündükten sonra hemen tüketilmelidir.
Hastalık Etmenleri-Mikroorganizmalar
Mikroorganizmalar ancak mikroskopla görülebilirler. Gıda endüstrisinde ürünlerin bozulmasında mikroorganiz-malar büyük önem taşımaktadırlar. Gıdalardan insanlara bulaşan hastalıklarında sorumlusudurlar.
Mikroorganizma çeşitlerinden bazıları
- Bakteriler
- Virüsler
- Küf-mayalar
Bakteriler: Çoğunlukla tek hücreli ancak mikroskopla görülebilen canlılardır . Hastalık yapan ve yapmayan çeşitleri vardır. Gıda üretim ve satış yerlerinde bulunan bakteriler hastalık yapıcı olduklarından istenmezler.
Bulaşma yolları gıdalar , insanlar , hava , su , çöpler, haşere ve kemirgenlerdir. Bakteriler büyümek ve üremek için gıdaya , suya , sıcaklığa ve zamana ihtiyaç duyarlar.
Bakterilerin %70-80 i sudan oluşur. Su hücrenin metabolik aktiviteleri açısından çok önemlidir. Bakterilerin metabolize olup büyümeleri için nemli yada ıslak koşullara ihtiyaç duyarlar. Bakterilerin optimum üreme sıcaklıkları 10 ile 63 °C dir. Bu sıcaklık aralığında bakteriler her 15-20 dakikada bir ikiye bölünerek çoğalırlar. Uygun ortam koşulları sağlandığında 1 adet bakteri 12 saat sonra 69 milyar seviyesine ulaşmaktadır.
Virüsler: Mikroorganizmalar içinde en küçük boyuta sahip olan canlılardır. Bulaşıcı ve öldürücü hastalıklara neden olurlar. Örneğin AIDS, corona virüs öldürücü etkiye sahiptir.
Küf-Mayalar: Mikroorganizmalar içinde en büyük boyutlara sahiptirler. Bazıları gıda maddeleri üretiminde kullanıldığından (sirke, salamura zeytin, peynir, şarap vs), bazıları da gıdaların çürümesinde rol oynadığından gıda sektörü için önemlidirler.
Mikroorganizmalar Nasıl Yok Edilir?
Isıl İşlem: Mikroorganizmalar 65 °C nin üzerindeki sıcaklıklarda ölmeye başlarlar. Mikroorganizmaların tipine göre direnç gösterdikleri sıcaklıklarda farklılıklar gösterir. Bazı mikroorganizmalar düşük sıcaklıklarda ölebildikleri gibi bazıları çok yüksek sıcaklıklara bile dayanıklıdır (virusler gibi).
Mikroorganizmaların öldürülmesinde uygulanan ısıl işlem normları;
Pastörizasyon: Gıdaların 65ºC’de 30 dakika veya 72ºC’de 15 saniye sıcaklık uygulanması ile zararlı olan mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.
Sterilizasyon: Gıdaların ve ortamın yüksek sıcaklıklar (120-150°C de 3 sn) uygulanarak mikroorganizmalardan tamamen arındırılmasıdır.
Dezenfeksiyon: Kimyasal maddeler yani dezenfektanlar kullanılarak zararlı olan mikroorganizmaların yok edilmesidir. Pratikte yüksek sıcaklık uygulaması yapılamayacağı durumlarda mikroorganizmaları yok edebilmek için dezenfektanlar kullanılmalıdır
BİREYSEL HİJYEN
- El hijyeni
- Tırnak hijyeni
- Diş hijyeni
- Banyo hijyeni
- Tuvalet hijyeni
Hastalıklı bir yaşam sürdürmek istemiyorsak, hijyen konusuna dikkat etmeli ve bu konuda özen göstermek gerekir. Unutulmamalıdır ki hijyen yoksa, sağlıkta yoktur. Çünkü en az Yemek yemek, su çmek ve uyumak kadar hayati bir öneme sahiptir.
Genel hijyen kuralları nelerdir?
- El yıkama alışkanlığına sahip olmalıyız. Dışarıdan geldiğimizde, yemek yemeden önce ve sonra,
- Tuvalet sonrasında mutlaka ellerimizi sabunlamalıyız. Eller her zaman temiz olmalıdır.
- Ellerde yara olmamalıdır.
- Ellerde herhangi bir yaralanma durumunda su geçirmeyecek şekilde flasterlenmeli ve gıda ile temas olabilecek durumlarda eldiven takılmalıdır.
- Günde en az iki defa dişlerimizi fırçalamalıyız.
- Her gün saçlarımızı taramalı ve sık sık uygun şampuanla yıkamalıyız.
- Erkek personel günlük olarak sakal tıraşı olmalıdır.
- Nikah yüzükleri haricinde mücevherat takılmamalıdır.
- Kıyafetler her zaman temiz olmalıdır
- En az haftada bir defa banyo yapmalı, çamaşır ve giyeceklerimizi sık sık değiştirmeliyiz.
- Haftada bir defa el ve ayak tırnaklarını kesmeliyiz.
- Çiğ meyve ve sebzeleri yıkamadan yememeliyiz.
- Açıkta satılan yiyecekleri tüketmemeliyiz.
- Yanımızda sürekli kağıt ve ıslak mendil bulundurmalıyız.
- Tuvaletleri temiz kullanmalıyız.
- Çöpleri çöp kutusuna atmalıyız.
- Gıda maddeleri ile doğrudan temas eden bütün personelin portör muayeneleri düzenli olarak yapılmalıdır.
- Gıda maddeleri ile bulaşabilecek hastalığı olan, enfeksiyonlu veya açık yaralar taşıyan , bağırsak hastalıkları bulunan hiç kimse gıda maddelerine doğrudan veya dolaylı patojenik (hastalık yapıcı ) mikroorganizmalar bulaştırabilecekleri işlerde çalıştırılmamalıdır.
- Günlük kıyafetlerle asla çalışılmamalı, özel iş kıyafetleri giyilmelidir.
- Günlük kişisel kıyafetler (sokakta giyilenler), çantalar ve ayakkabılar soyunma odalarında bırakılmalıdır.
- Üretim alanlarında sigara , çay,kahve vb. içilmemeli ,yemek yenmemelidir.
- Hastalıklar, mide bozuklukları, bağırsak rahatsızlıkları, ciltenfeksiyonları ve boğaz ağrıları amirlere bildirilmelidir.
- Soyunma odaları düzenli ve temiz tutulmalıdır.
El yıkamayı Gerektiren Durumlar
- İş başlamadan önce ve iş geçişlerinde,
- Bulaş riski yüksek yerleri elledikten sonra (Kirli ekipmanlarla,
- kapı kollarıyla veya çöpler ve çöp kutularıyla temas ettikten sonra)
- Kimyasallara dokunduktan sonra,
- Temizlik yaptıktan sonra,
- Yemekten önce ve yemekten sonra,
- Tuvaleti kullandıktan sonra,
- Hapşırma ve öksürme sırasında, ağzın el ile kapatılması durumunda,
- Toplu taşıma araçları, para alışverişi, ortak telefon kullanımından sonra;
- Kedi, köpek ve diğer hayvanlarla el teması sonrası,
- Okuldan ve işten eve geldikten sonra
- Kirli hissedildiği her zaman mutlaka doğru yöntemle elle yıkanmalıdır.
El Yıkama Talimatı
- El yıkama öncesinde varsa yüzük, saat gibi aksesuarlar çıkarılır.
- Ellerinizi suyla ıslatın.
- Tüm el yüzeyinizi kaplayacak kadar sabun uygulayın.
- Avuç içlerinizi ovun.
- Sağ avuç içi ve birbirine geçirilen parmaklarla sol elinizin üstünü yıkayın. Aynı hareketi sağ eliniz için de yapın.
- Avuç içleri birbirine bakacak şekilde, parmaklarınızı birbirine geçirerek yıkayın.
- Parmaklar birbirine kenetlenmiş bir şekilde avuç içlerinizi yıkayın.
- Sağ avcunuzla sol baş parmağınızı yıkayın. Aynı hareketi sağ parmağınızda da deneyin.
- Avcunuzun içini ters daireler çizecek şekilde yıkayın.
- Ellerinizi suyla durulayın.
- Ellerinizi kağıt havluyla kurutun.
- Musluğu kapatmak için kağıt havlu kullanın.
Sosyal el yıkama: Ellerin sabun ve su ile yıkanmasıdır. Bu tip yıkama ile kirler ve geçici mikrop florası uzaklaştırılır, kalıcı flora etkilenmez.
El Dezenfeksiyonu (dezenfektan kullanarak) el yıkama veya el ovalamayı kapsar.
İŞLETME KOŞULLARI VE ALET-EKİPMAN HİJYENİ
- Zemin ve duvarlar sağlam temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır. Bu yüzeyler su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan malzemeden yapılmış olmalıdır. Zeminlerde yeterli mazgal sistemi mevcut olmalıdır.
- Tavanlar ve tavanda asılı tesisatlar: Kir birikmesine, yüzeylerde oksidasyon ve küf oluşmasına imkan vermeyecek şekilde olmalıdır.
- Ekipmanlar ve gıdaya temas eden yüzeyler; Gıdaya uygun malzeme, sağlam temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilmeye uygun , paslanmaz malzemeden yapılmış olmalıdır.
- Temizlik temiz alandan kirli alana doğru yapılmalıdır.(çapraz bulaşmayı önlemek için)
- Ekipman ve zemin temizliklerinde çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla renk kodlaması uygulanmalı fırça ve paspaslar makine ve zeminlerde ayrı olmalı.
- Tuvalet gibi kirli alanların temizliğinde kullanılan fırça ve paspaslar renk kodlaması olmalı ve bu alan dışına çıkarılmamalı.
- Temizlik kimyasalları kilitli ayrı odada saklanmalı, görevli personel tarafından kullanılmasına izin verilmeli
- Temizlikte kullanılan bezler kuru olmalıdır. Paspaslamada çift kova yöntemi kullanılmalıdır.
Atıklar
- Gıda maddeleri atıkları ve çöpler gıda maddeleri bulunan alanlarda tutulmamalıdır. Atık talimatı hazırlanmalı ve uygulama bu talimata göre olmalı. Atıklar poşet geçirilmiş pedallı kovada depolanmalı gün sonunda işletmeden uzaklaştırılmalı.
- Çöpler tam dolması beklenmeden mümkün olduğunca kısa sürede bu alanlardan uzaklaştırılmalıdır.
- Çöpler dolduğunda ve uzaklaştırmanın o an için mümkün olmadığı durumlarda çöpler üzerine Sumaquick (alkol bazlı dezenfektan ) püskürtülerek , gıdalara olabilecek mikrobiyal bulaşma en aza indirilmelidir.
- Üretim alanlarında kullanılan çöp kovaları elle temasın olmadığı, kapaklarının ayak pedalı ile açılır cinsten olmalıdır.
Su Tesisatı
Kullanılan sular standartlara ve Gıda Maddeleri Yönetmeliği ‘ne uygun olmalıdır. Buz yapımında kullanılan sularda aynı özellikleri taşımalıdır.
İçilmez türde olan ve gıda dışı alanlarda kullanılan sular ayrı sistemlerde bulunmalı, kolay ayırt edilebilir şekilde işaretlenmeli ve içme suyu sistemleri ile hiçbir bağlantısı veya karışma olasılığı bulunmamalıdır.
